QUAND il s’agit de concocter un repas copieux, on opte pour les abats.
Les ventes ont doublé l’année dernière, selon le supermarché Ocado, car les coupes « du nez à la queue » sont beaucoup moins chères.
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Même si l’idée de ce plat controversé peut donner la nausée à certains convives, les experts affirment que nous ne devrions pas nous laisser rebuter par le cerveau, la langue, les tripes ou les ris de veau (le thymus dans la gorge ou le pancréas près de l’estomac d’un veau ou d’un agneau). ) ou des tripes (estomac de bœuf, de porc ou de mouton).
Pour un chef célèbre Chris Cosentino – auteur de Offal Good: Cooking from the Heart, with Guts – les aliments sont à la fois délicieux et nutritifs.
Il partage cinq recettes simples avec les lecteurs.
CERVEAU ET OEUFS
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Vous avez besoin:
- 2 cerveaux de veaux
- 950 ml de Court Bouillon (stockage rapide)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 5 œufs
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1 cuillère à café de ciboulette
- 1 cuillère à café d’estragon
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de cerfeuil
- sel et poivre
Méthode:
Faites bouillir une casserole de Court Bouillon puis portez à ébullition et placez-y la cervelle à pocher pendant cinq minutes.
Retirez les cervelles et disposez-les sur une assiette, couvrez et réfrigérez environ 20 minutes.
Dans un bol, mélanger les œufs, la crème, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre.
Coupez la cervelle en petits cubes puis saisissez-la dans une poêle beurrée pendant environ quatre minutes.
Versez le mélange d’œufs et incorporez les ingrédients pendant la cuisson à feu doux – puis servez !
LANGUE DE BOEUF GRILLÉE, CITRON ET POIVRE NOIR
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Vous avez besoin:
- 1 langue de bœuf (4-5 lb)
- Sel de mer
- Poivre
- Huile d’olive
- quartiers de citron
Méthode:
Coupez la langue en tranches de ¼ d’épaisseur et assaisonnez avec du sel et de l’huile d’olive.
Placez les morceaux sur un gril à feu vif et faites cuire rapidement des deux côtés – environ une minute.
Disposez la langue grillée sur une assiette avec du sel marin, du poivre et des quartiers de citron comme garniture.
ROINS D’AGNEAU, LENTILLES, CHILI ET MENTHE
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Vous avez besoin:
- 4 rognons d’agneau
- 1 tasse de lentilles
- 1 tête d’ail
- 1 botte de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil
- 4 tasses de bouillon de poulet
- Sel et poivre
- ½ tasse de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 piment
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 tasse de menthe
- 2 cuillères à soupe de beurre
Méthode:
Découpez les valves et la graisse des reins puis laissez sécher.
Faites bouillir les lentilles dans une casserole, rincez-les, puis retournez-les avec le bouillon, les herbes – en réservant la moitié du thym – et un peu d’ail. Laisser mijoter 25 minutes, laisser refroidir et égoutter.
Coupez la carotte et l’oignon en dés et faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez davantage d’ail et de piment et faites grésiller pendant encore cinq minutes.
Ajouter les lentilles, le jus de citron et la menthe et mélanger délicatement.
Assaisonner les rognons avec du sel, du poivre et de la farine. Faites chauffer le beurre, le reste du thym et l’ail dans une poêle puis ajoutez les rognons en saisissant chaque côté pendant trois minutes.
Divisez-vous et creusez !
RISS, CONCOMBRES ET NOISETTES
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Vous avez besoin:
- 2 lb de ris de veau
- 1 892 ml de bouillon de courtoisie
- 2 cuillères à café de sel et de poivre
- 2 tasses de farine
- huile d’olive
- 5 concombres
- ¼ tasse de noisettes
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de sauce de poisson
- 1 cuillère à café d’huile de noix
Méthode:
Faire bouillir le Court Bouillon dans une casserole, puis laisser mijoter avant d’ajouter les ris de veau.
Pochez-les environ quatre minutes jusqu’à ce qu’ils soient mi-saignants, puis retirez-les et plongez-les dans de l’eau glacée salée.
Placez-les au réfrigérateur entre des plateaux lestés pendant cinq heures – pour éliminer les excès de saletés.
Retirez la majeure partie de la membrane, en gardant suffisamment pour les maintenir ensemble et déveiner.
Coupez les ris de veau en petits morceaux et saupoudrez de farine assaisonnée.
Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés – environ cinq minutes. Coupez le concombre en tronçons épais et écrasez-les.
Ajouter dans un bol à mélanger avec les noisettes grillées, le jus de citron, la sauce de poisson et l’huile de noix.
Incorporez les ris de veau croustillants, puis salez et poivrez à votre convenance.
TRIPES ET FRITES
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Vous avez besoin:
- 2 lb de tripes de bœuf cuites
- 5 pommes de terre
- ¼ tasse de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
- 1 zeste de citron
- 1 tasse de farine
- Huile de cuisson
- Sel et poivre
Méthode:
Mettez les pommes de terre, le romarin, les feuilles de laurier, le vinaigre de vin blanc et le zeste de citron dans une casserole d’eau et portez à ébullition puis laissez mijoter 25 minutes.
Retirez les pommes de terre, laissez-les refroidir puis coupez-les en bouchées.
Coupez les tripes en petits morceaux, retirez le gras et saupoudrez de farine.
Faites frire les pommes de terre et les tripes en petites quantités pendant environ cinq minutes chacune.
Égoutter sur une serviette en papier puis assaisonner et accompagner d’un côté d’aïoli si vous en avez envie !
Astuce pour les âmes sensibles :
CHEF Chris dit : « Parlez à votre boucher, dites-lui ce que vous voulez cuisiner et je parie qu’il aura des suggestions.
« Vous pouvez remplacer la langue ou le cœur de bœuf par un steak grillé, un choix facile pour les nouveaux mangeurs d’abats. »
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