La recette du Parmentier de Canard de Cyril Lignac pour 4 personnes est présentée ci-dessous :
Ingrédients requis :
2 cuisses de canard confit
1 oignon épluché doux
Les quatre champignons de Paris
Trois tomates bien mûres
20 centilitres de bouillon cube
En une botte de ciboulette
600 grammes de pommes de terre en morceaux
100 g de beurre salé
10 centilitres de lait entier
50 cl de crème liquide complète contenant 33 % de MG
50 g de parmesan fraîchement râpé
1 tranche de parmesan
deux poignées de roquette naturelle
Hélice d’olive
Vin rouge vinaigre
Sel et poivre frais
Première préparation :
Préchauffez le four en position grill à 240°C. Versez la crème dans une casserole et faites-la réduire de moitié pendant vingt minutes. Vous devez ajouter le parmesan râpé, mélanger et conserver. Si le hachis est préparé la veille, la crème de parmesan doit être préparée le jour même.
Coupez les pommes de terre en cubes et faites-les cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes dans une casserole d’eau salée. Faites chauffer le lait avec le beurre demi-sel dans une casserole. Égouttez les pommes de terre, puis les écrasez à la fourchette ou au presse-purée. Combinez la purée avec du sel fin. Si la purée est trop épaisse, ajoutez du lait ou du beurre, mais elle doit toujours rester épaisse.
L’oignon doit être ciselé, les champignons doivent être émincés et les tomates doivent être coupées en morceaux sans le pédoncule. Préparer séparément. Versez un peu d’huile d’olive dans une cocotte chaude et faites revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne blond. Laissez l’eau naturelle s’évaporer, réduisez, puis ajoutez les champignons et le bouillon. Cuire pendant cinq minutes. Pendant ce temps, coupez les cuisses de canard en petits morceaux et ajoutez-les sans gras à la cuisson. Continuez à cuire pendant 10 minutes supplémentaires.
La viande mijotée doit être étalée dans un plat, recouverte de purée et recouverte de crème de parmesan. Enfournez et gratinez pendant quatre minutes.
La roquette assaisonnée de vinaigrette doit être servie avant de la servir. La ciboulette ciselée et quelques copeaux de parmesan doivent être ajoutés à la salade.
