Nous allons préparer des tripes asturiennes maison sur la base de la recette de tripes traditionnelle de notre grand-mère, transmise de génération en génération. Dans cette recette dont on ne peut pas dire qu’elle soit simple et rapide, le nez, les cuisses et les tripes de bœuf ainsi que les pieds de porc sont les ingrédients principaux. Avec eux, ajoutez quelques cubes de jambon et, si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du chorizo (à la maison, nous préférons sans chorizo).
La chose la plus importante est de nettoyer les callosités et le reste des ingrédients principaux. Nous devons travailler avec des callosités très propres donc je recommande que, même si elles sont achetées déjà propres, elles soient nettoyées à nouveau.
Chez nous, on sert les tripes épicées dans un plat en argile accompagnées de pommes de terre imprégnées de la sauce des tripes. Un déjeuner ou un dîner qui nous demande ensuite de faire un peu d’exercice ou, du moins, de ne pas nous asseoir sur le canapé. J’espère que cette recette de tripes maison asturiennes vous plaira, j’attends vos commentaires.
Ingrédients:
- 2 kg des callosités
- 2 cuisses de veau
- 1 museau de veau
- 2 mains de porc
- 200g de jambon
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 hoja de laurel
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de paprika (doux et piquant au goût)
- 1 verre de vin blanc
- 1 tranche de pain
- Piment (au goût)
- Huile d’olive
- Devoir
Comment ça se fait:
On commence par nettoyer les durillons (même s’il est vrai qu’ils deviennent de plus en plus propres, il faut faire un effort pour les nettoyer).
Pour ce faire, on les met sous le robinet avec de l’eau froide et on les frotte (abondamment). Lorsqu’ils sont bien propres, on les met dans un récipient avec de l’eau froide, 2 citrons tranchés et un trait de vinaigre pendant 12 heures.
Après ce temps, nous les sortons de l’eau et, encore une fois, les rincons abondamment à l’eau froide.
Nous mettons une casserole sur le feu avec beaucoup d’eau et, quand elle commence à bouillir, ajoutons les tripes. Laissez cuire 5 minutes, retirez-les et jetez l’eau.
Dans une cocotte-minute avec beaucoup d’eau froide, ajouter les tripes, 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, une poignée de persil et le sel. Couvrir et laisser cuire 1 heure (dans une marmite traditionnelle, cela prendra environ 4 à 5 heures. Il est important que les tripes restent tendres).
Une fois tendres, nous les retirons, jetons l’eau et les coupons en petits morceaux irréguliers. Nous avons réservé.
Ensuite, nous nettoyons les poils que le nez peut avoir.
Pour ce faire, on le met sous le robinet avec de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit bien propre, on le met dans une marmite rapide avec beaucoup d’eau froide et on laisse cuire 1 heure (dans une marmite traditionnelle, cela peut prendre environ 3 heures ).
Fais attention! Lors de la cuisson, le nez diminue et de nouveaux poils sont exposés.
Une fois tendre, on le sort de la marmite, on jette l’eau et on le coupe en petits morceaux. Nous avons réservé.
Maintenant, nous nettoyons très bien les mains du cochon et les pattes du veau.
Nous les introduisons dans une cocotte minute avec de l’eau froide (l’eau sera notre gélatine. Il ne faut pas l’ajouter en excès, elle doit recouvrir 2 doigts au dessus de la viande).
Ajoutez ensuite 1/2 oignon, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, un bouquet de persil et du sel. Laisser cuire 1 heure (dans une marmite traditionnelle, pendant 3 heures).
Une fois tendres, on les sort de la marmite et on réserve le bouillon. Laissez les mains et les pattes refroidir jusqu’à ce qu’elles puissent être manipulées. Plus tard, nous les désossons et les coupons en petits morceaux. Réservez les mains et les jambes, ainsi que quelques os des doigts des mains du cochon.
Couper le jambon en petits cubes.
Dans une casserole , on ajoute les tripes, le museau, les mains de porc et les pieds de veau hachés (avec les os) et on recouvre avec le bouillon que l’on a réservé et qu’on doit préalablement filtrer. Chauffer à feu doux.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire revenir une tranche de pain. Une fois doré des deux côtés, nous l’introduisons dans un mortier.
Dans la même poêle, faire revenir 2 gousses d’ail hachées et un piment. Une fois dorés, nous les introduisons dans le même mortier.
Nous faisons frire un peu de persil et, encore une fois, l’introduisons dans le mortier. Broyer et ajouter un verre de vin blanc pour remplir le mortier. Retirez-le et ajoutez-le dans la casserole.
Ajouter plus d’huile dans la poêle et faire revenir un oignon haché. Lorsqu’il est légèrement poché, ajouter les cubes de jambon et laisser revenir quelques minutes. Plus tard, nous retirons la casserole du feu et ajoutons 2 cuillères à soupe de paprika (j’aime ajouter un sucré et un épicé). Mélangez et ajoutez-le dans la casserole.
Assaisonner et cuire à feu doux environ 3 heures en remuant de temps en temps (si elles sèchent, rajouter du bouillon (gélatine)).
Finement, on rectifie le sel, on éteint le feu et on laisse reposer (je recommande une nuit. Ainsi, ils gagnent en saveur).
Trucs et astuces :
- Ils peuvent être congelés.
- J’aime les stocker dans des Tupperware avec une taille égale à la quantité que je veux consommer.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du chorizo.
